Zeebaars op witte en groene asperge-aardappelmousse met zijdezachte aspergesaus

Zo doet Maurice het

1. 1

   Schil de witte asperges en verwijder de houtachtige uiteinden. Snijd zowel de witte als groene asperges in kleine stukjes, maar bewaar de schillen en eindstukjes.

2. 2

   Maak de aspergebouillon: laat de bewaarde schillen en eindstukjes met 500 ml water en een bouillonblokje ongeveer 15 minuten sudderen, zeef en zet apart.

3. 3

   Kook de geschilde aardappelen in gezouten water tot ze gaar zijn, giet af en stamp ze fijn met een scheutje melk of kookvocht tot een gladde puree.

4. 4

   Smelt 30 g boter in een pan en bak de gesneden aspergestukjes tot ze zacht zijn, ongeveer 5-7 minuten.

5. 5

   Doe de gekookte asperges in een blender met een scheutje aspergebouillon en mix tot een gladde puree. Vouw de aspergepuree door de aardappelpuree en breng op smaak.

6. 6

   Dep de zeebaarsfilets droog en bestrooi met zout. Bak ze met de velkant naar beneden in een hete pan gedurende 3-4 minuten, draai om en bak nog 1-2 minuten. Haal uit de pan en zet apart (het vel kan eventueel verwijderd worden).

7. 7

   Smelt in dezelfde pan 30 g boter en fruit de fijngehakte sjalot en knoflook tot ze zacht zijn. Voeg het citroensap en 2 el aspergebouillon toe en laat ongeveer 8 minuten sudderen.

8. 8

   Roer de room erdoor, laat kort sudderen en zeef de saus door een fijne zeef in een maatbeker.

9. 9

   Schep voor het serveren de asperge-aardappelmousse op borden, leg de zeebaars erop en giet de gezeefde saus over en rond de vis.