Biologische zalmfilet met dragon- en taugésaus

Zo doet Maurice het

1. 1

   Hak de verse dragon en sjalot fijn. Verkruimel het kippenbouillonblokje in een steelpan.

2. 2

   Voeg de gehakte dragon, sjalot, water en witte wijn toe aan de steelpan. Breng aan de kook.

3. 3

   Voeg het teentje knoflook, gember, witte wijnazijn en Tabasco toe. Giet de room erbij en laat zachtjes sudderen.

4. 4

   Zeef de saus door een fijne zeef in een kom en gooi de vaste stoffen weg. Giet de gezeefde vloeistof terug in de pan.

5. 5

   Klop de boter erdoor tot deze gesmolten is. Voeg de taugé toe en laat 2 minuten sudderen; ze moeten knapperig blijven.

6. 6

   Breng de zalmfilets op smaak met zout. Verhit olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Bak de zalm met de velkant naar beneden een paar minuten tot het vel knapperig is, draai om en bak nog 4–5 minuten. Haal uit de pan en laat 5 minuten rusten.

7. 7

   Schep de saus met taugé over de zalm. Gebruik indien gewenst een staafmixer om een licht schuim op de saus te maken voor het serveren.