Spruitjesmousse met wildzwijnworst en pancetta rode wijn saus

Zo doet Maurice het

1. 1

   Snijd de uiteinden van de spruitjes af en spoel ze onder stromend water. Schil de aardappelen.

2. 2

   Doe de aardappelen en spruitjes in een grote pan, zet onder water, voeg zout toe en breng aan de kook. Kook met deksel erop tot ze zacht zijn, ongeveer 15-20 minuten.

3. 3

   Snijd ondertussen de pancetta (of spek) en rode ui fijn. Plet de knoflookteentjes met de platte kant van een mes.

4. 4

   Giet de gekookte aardappelen en spruitjes af, voeg een flinke klont boter toe en stamp fijn tot een gladde en romige mousse. Zet apart.

5. 5

   Verhit de olijfolie in een kleine steelpan en voeg een paar stukjes boter toe. Voeg de gesneden pancetta en rode ui toe en bak tot ze zacht zijn.

6. 6

   Voeg de tijmtakjes, het laurierblad en de geplette knoflook toe. Giet de rode wijn en kippenbouillon erbij. Roer en breng tegen de kook aan.

7. 7

   Leg de wildzwijnworsten in het sudderende vocht en kook ze gaar, waarbij je de saus over ze lepelt. Haal de worsten eruit en zet apart.

8. 8

   Zeef de saus door een fijne zeef in een andere kleine pan en druk op de vaste stoffen om de smaak eruit te halen. Bewaar de uitgelekte vaste stoffen (uien en pancetta) voor het serveren. Roer de gezeefde saus door.

9. 9

   Schep voor het opdienen een flinke lepel van de spruitjes-aardappelmousse op een bord. Leg er een gebakken worst op. Voeg een kleine portie van de uitgelekte vaste stoffen toe aan de zijkant.

10. 10

    Lepel de saus over het gerecht en eindig met een klodder mosterd op de worst. Serveer direct.