Bar de mer sur mousse de pommes de terre et asperges blanches et vertes, sauce soyeuse aux asperges

Comment Maurice fait

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   Peler les asperges blanches et couper les extrémités ligneuses. Couper les asperges blanches et vertes en petits morceaux, en réservant les épluchures et les extrémités.

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   Préparer le bouillon d'asperges : faire mijoter les épluchures et extrémités réservées avec 500 ml d'eau et un cube de bouillon pendant environ 15 minutes, puis filtrer et réserver.

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   Faire bouillir les pommes de terre pelées dans de l'eau salée jusqu'à tendreté, puis les égoutter et les écraser avec un trait de lait ou d'eau de cuisson jusqu'à obtenir une purée lisse.

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   Faire fondre 30 g de beurre dans une poêle et faire revenir les morceaux d'asperges hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, environ 5 à 7 minutes.

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   Transférer les asperges cuites dans un mixeur avec un trait de bouillon d'asperges et mixer en une purée lisse. Incorporer la purée d'asperges à la purée de pommes de terre et assaisonner selon le goût.

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   Éponger les filets de bar de mer et les assaisonner de sel. Faire dorer côté peau dans une poêle chaude pendant 3 à 4 minutes, puis retourner et cuire 1 à 2 minutes de plus. Retirer et réserver (la peau peut être enlevée si désiré).

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   Dans la même poêle, faire fondre 30 g de beurre et faire suer l'échalote et l'ail hachés jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Ajouter le jus de citron et 2 c. à s. de bouillon d'asperges, et laisser mijoter environ 8 minutes.

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   Incorporer la crème, laisser mijoter brièvement, puis passer la sauce au travers d'une passoire fine dans un pichet gradué.

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   Pour dresser, déposer une cuillère de mousse d'asperges et pommes de terre sur les assiettes, placer le bar de mer dessus, et verser la sauce filtrée sur et autour du poisson.