Wolfsbarsch auf weißem und grünem spargel-kartoffelmousse mit seidiger spargelsauce
In der Pfanne gebratener Wolfsbarsch auf einem samtigen Mousse aus weißem und grünem Spargel, unter Kartoffelpüree gehoben, verfeinert mit einer seidigen Sauce aus Spargel, Schalotten und Sahne. Nach Maurice-Art.
Was du brauchst
So macht Maurice es
- 1
Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Sowohl weißen als auch grünen Spargel in kleine Stücke schneiden, dabei die Schalen und Endstücke beiseitelegen.
- 2
Den Spargelfond zubereiten: Die beiseitegelegten Schalen und Endstücke mit 500 ml Wasser und einem Brühwürfel etwa 15 Minuten köcheln lassen, dann abseihen und beiseitestellen.
- 3
Die geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen, abgießen und mit einem Schuss Milch oder Kochwasser zu einem glatten Püree stampfen.
- 4
30 g Butter in einer Pfanne schmelzen und die gehackten Spargelstücke darin etwa 5–7 Minuten weich braten.
- 5
Den gegarten Spargel mit einem Schuss Spargelfond in einen Mixer geben und zu einem glatten Püree verarbeiten. Das Spargelpüree unter das Kartoffelpüree heben und abschmecken.
- 6
Die Wolfsbarschfilets trocken tupfen und mit Salz würzen. In einer heißen Pfanne mit der Hautseite nach unten 3–4 Minuten braten, dann wenden und weitere 1–2 Minuten garen. Herausnehmen und beiseitestellen (die Haut kann nach Wunsch entfernt werden).
- 7
In derselben Pfanne 30 g Butter schmelzen und die gehackte Schalotte und den Knoblauch darin weich dünsten. Den Zitronensaft und 2 EL Spargelfond hinzufügen und etwa 8 Minuten köcheln lassen.
- 8
Die Sahne einrühren, kurz köcheln lassen und die Sauce dann durch ein feines Sieb in einen Messbecher abseihen.
- 9
Zum Anrichten das Spargel-Kartoffelmousse auf Teller geben, den Wolfsbarsch daraufsetzen und die abgeseihte Sauce über und um den Fisch gießen.
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